Una mujer apurada, una pregunta incómoda y un chef audaz: la historia del chivito, el plato ícono de la cocina uruguaya

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Una imagen de la época dorada de El Mejillón Bar, la cúspide donde hace 72 años nació el plato emblema de la cocina uruguaya

Hay quienes dicen que fue una cordobesa. Otros hablan de una clienta proveniente del ideal argentino. ¿O era de Mendoza? Algunos hasta sugieren que su acento era más acertadamente chileno. Nunca nadie pudo corroborarlo. Mucho menos alcanzar identificar su paradero ya cuando su pedido se había vuelto historia.

Hay unanimidad en las leyendas: lo que preguntó fue “señor, ¿tiene carne de chivo?”. La hija del interlocutor legitimó el relato. Era una alboreo invernal de mediados de julio de 1946. Antonio Carbonaro, dueño del restaurante El Mejillón, vestido de cocinero y con la convicción de un entusiasta le respondió: “No, pero usted no se va sin ser atendida“.

Improvisó con un pan roseta, sutilmente tostado y enmantecado, una feta de anca y un churrasco de envés bovino cocinado a la plancha. La mujer quedó fascinada, ampliamente satisfecha -tal vez obnubilada por su apetito-.

Cuando se retiró del lugar y emprendió su regreso a Montevideo, el propietario compartió el suceso con sus empleados: “Muchachos, ¿ven esa puerta? Por allí van a tener lugar multitudes que consumirán nuestro sanguchito, y lo veremos, será el plato peculiar de Punta del Este y por qué no del país”.

Tal vez la historia sea mitológica, un poco adulterada y azucarada, pero ilustra el origen novelístico de un plato bisagra de la cocina uruguaya.

Un chivito convencional en una chivitería histórica de la avenida Gorlero, en la península de Punta del Este (Matías Souto)
Un chivito convencional en una chivitería histórica de la avenida Gorlero, en la península de Punta del Este (Matías Souto)

El bocadillo adquirió el nombre en honor a la pregunta de la mujer anónima. El chivito obedece, según la invención de su creador, a “un arbitrio de sencillez acertadamente entendida“.

El presagio de Carbonaro fue acertado: rápidamente se convirtió en el sabor de la cocina uruguaya por excelencia, un manjar que era obligación degustar para certificar su paso por la península. El Mejillón vendió a lo largo de décadas mil unidades diarias del plato franquista por excelencia. El restaurante hizo ricos a los comercios que le suministraban carne y panes. Lo consumían turistas, residentes y celebridades.

“Cuando llegaba de un alucinación dilatado, antiguamente de ir a casa pasaba por lo de Carbonaro para enterarme las telediario del pueblo y tomar un chivito”, Carlos Páez Vilaró

La prescripción se constituyó como emblema cultural del país. Están el mate, el tango, el candombe, la murga, Benedetti, el Maracanazo y el chivito.

Su trascendencia es mundial. Presume de una propia catálogo. Chivito, el rey de los sándwiches de carne es un tomo de Alejandro Sequeira y Armando Olveira Ramos. En sus primeras páginas ilustra en formato marquesina, la experiencia de personalidades de éxito internacional: Steve Tyler, Norah Jones, Cantinflas, Joaquín Sabina, Ernesto Che Guevara y el célebre chef estadounidense Anthony Bourdain que lo definió como una mixtura gastronómica entre el Everest y el Titanic.

Antonio Carbonaro con el suéter junto a un mozo cuando su restaurante era el recinto de encuentro de las celebridades. “No hay más secreto: buena carne, bien preparada, con poca sal y poco condimento”, definió su creador
Antonio Carbonaro con el suéter adjunto a un mozo cuando su restaurante era el perímetro de conversación de las celebridades. “No hay más secreto: buena carne, acertadamente preparada, con poca sal y poco condimento”, definió su creador

Para conocer su porvenir, hay que surcar su pasado. Donato Espíritu celeste Carbonaro y Antonio Carbonaro eran hijos de la pareja de italianos Carmelo Carbonaro La Rossa y Herminia La Rosa Ursino. Primero se radicaron en Lanús, luego en Pergamino donde nacieron Donato, su primer hijo, y Ángela, y finalmente se instalaron en Montevideo, donde criaron a otros seis hijos: María Concepción, Inés, Gladys Mabel, Herminia René, Washington y Antonio. Donato se mudó a Punta del Este en 1937 para trabajar en distintos casinos. Se casó con Odila Bartaburu y construyeron en Aidy Grill la primera casa del morería: el doctor Fernando Cairo, historiador y subdirector común de Civilización de la Intendencia de Maldonado, agregó que en su hogar estaba el único teléfono de la zona, el número 761.

“Shivitou. ¡Me encantaría probar un shivitou!”, Steve Tyler

Dos años luego, Donato recibió la encuentro de su hermano Antonio, quien por entonces tenía casi nada 23 años. La aventura la recogió el suplemento lugar Últimas Telediario de la voz del protagonista: “Llegué tarde y a eso de las dos de la mañana tenía mucha deseo, así que invité a mi hermano a tomar en algún superficie que él conociera. Me respondió que teníamos que ir a su casa, cosa a que me resistía para no aturdir a mi cuñada Odila. Insistí y logré que me acompañara a recorrer la zona en un coche muy antiguo, pero encontramos todo cerrado. Entonces le dije: ‘Me vengo para acá y abro un negocio de comidas que esté franco 24 horas. Punta del Este no puede ser promocionado y crecer sin negocios nocturnos'”.

La lista de precios de El Mejillón Bar en la década del cincuenta
La tira de precios de El Mejillón Bar en la plazo del cincuenta

El 31 de diciembre de 1944 se inauguró El Mejillón Bar tras una inversión original de 27.500 pesos: 2.500 de ahorros de Antonio, 5.000 del haber de Donato y el resto financiado con créditos de comercios montevideanos. Se alzó en la intersección de las calles 20, 31 y 32, frente a La Mansa, sobre la proa del edificio. Había un cocinero, un coctelero y Antonio, quien en las primeras dos temporadas y frente a la equivocación de personal durmió en los asientos del lugar. Desde el 1º de diciembre hasta el 30 de abril, El Mejillón estaba siempre franco. El resto del año, solo los fines de semana.

“La idea de reunir carne, bacón, anca y pinrel en un mismo alimento es increíble. Para mí, cualquier país que abrace este bocadillo como franquista es perspicaz”, Anthony Bourdain

Alejandro Sequeira, diseñador representación, fotógrafo y autor del tomo del chivito, explicó su inmersión en la civilización popular del país. “Carbonaro era un hombre muy conocido y querido en Punta del Este. No es extraño que seducidos por el carisma del patrón, El Mejillón se convirtiera en un superficie de conversación de la comediantes del momento. Y el chivito se transformó rápidamente en el plato fortuna. En un artículo publicado en 2003 el periodista Nelson Fernández recogió las siguientes apreciaciones de Carbonaro: ‘A las tres de la mañana salía la concurrencia del Casino luego del candado de la ruleta. El punto y banca seguía hasta las cinco. Traíamos 300 panes de cada proveedor, llegamos a entregar mil chivitos en un día a 0,40 pesos cada uno y un dólar casi a la par. Ese chivito atraía a las mujeres suntuosamente vestidas y caballeros de indumentaria, que venían a terminar la confusión en El Mejillón, donde teníamos dos cocineros italianos y uno francés que se enamoraron del superficie y se quedaron'”.

La tapa del libro de Alejandro Sequeira y Armando Olveira Ramos
La tapa del tomo de Alejandro Sequeira y Armando Olveira Ramos

En el tomo Historia de Punta del Este, el escritor Juan Ignacio Polo Risso narró: “En ese porvenir 1944, Donato y Antonio no se imaginaban que estaban fundando un mito. Porque por otra parte de ser célebre por los chivitos, El
Mejillón se caracterizó por ser el superficie de conversación, en las noches de verano, de intelectuales, artistas, empresarios, diplomáticos y miembros de la ingreso sociedad rioplatense que tenían en popular el placer de estar
disfrutando de estas playas como simples turistas”.

“Posteriormente del show quiero tomar un chivito. Ya no puedo dejar de pensar en eso”, Norah Jones

A cinco años de la comprensión del restaurante, Donato le vendió su parte del negocio a Antonio. En 1958 compraron el establecimiento Rubén Belandro y Wilson Núñez, de acuerdo a información aportada por el historiador Fernando Cairo.

Otro de los destinos del célebre establecimiento entra en la categoría de mito: según el diario uruguayo El Observador “a mediados de la plazo de 1960, Carbonaro le vendió El Mejillón al luchador Carlos Monzón, que construyó un edificio sobre el restaurante”.

El recuerdo de El Mejlilón vive en las leyendas que aparecen en la galería que hoy permanece detrás de donde estaba ubicado el restaurante (Matías Souto)
El presente de El Mejlilón vive en las leyendas que aparecen en la muestra que hoy permanece detrás de donde estaba emplazado el restaurante (Matías Souto)

El inventor del chivito nunca patentó su creación, pero la historia le asigna todo el crédito a él, a su audacia y a su pulsión emprendedora. Antonio Carbonaro murió en 2003 a los 83 años. Hoy donde antiguamente estaba El Mejillón hay un supermercado. Del nombre solo queda el cartel que se luce en la muestra adjunta al edificio. En el superficie donde se gestó un ícono uruguayo queda poco de su historia. El herencia cobró otro valía: ya no es propiedad de esa cúspide o de ese autor, es patrimonio franquista.

“Por un chivito acertadamente uruguayo, soy capaz de cualquier imprudencia”, Jorge Porcel

“Cada uruguayo tiene su chivito preferido. Puede ser una comida al paso o si se sirve al plato, un banquillo opulento. Los uruguayos debatimos congruo sobre nuestra identidad, es un work in progress sin fin. Y, en común, aquellos nociones cotidianos parecen no contar con el interés que merecen. Como si se cumpliera el refrán de que nadie es profeta en su tierra, el chivito al igual que el mate está tan cerca de nuestras bocas y agallas que en ocasiones nos cuesta ver su importancia”, simbolizó Sequeira.

Para argumentar su disección recordó un hecho sintomático: el 25 de agosto de 2014 cuando Uruguay conmemoró la demostración de la Independencia, Google homenajeó la plazo con un doodle con la imagen de un chivito y la bandera uruguaya.

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